Tipos de café: Guía de las bebidas que debe tener una cafetería

No existe un número cerrado de tipos de café: si hablamos de bebidas y formas de preparación, hay decenas, aunque en esta guía veremos 20 de las más importantes para una cafetería. Podemos agruparlas principalmente en cafés a base de espresso, cafés con leche, cafés fríos y cafés filtrados o preparados con métodos manuales.

Para un barista no basta con aprender los nombres de bebidas de café. También debe conocer cuánto café utilizar, la proporción correcta de agua o leche, el tamaño de la taza y cómo cambia el resultado cuando modificamos alguno de estos elementos.

Estas diferencias parecen pequeñas, pero son las que separan un espresso de un lungo, un latte de un flat white o un café helado de un cold brew. Si quieres trabajar detrás de una barra o estás pensando en abrir una cafetería, conocerlas es una de las primeras bases que necesitas dominar.

Tipos de café a base de espresso

Muchos de los tipos de café preparado que encontramos en una cafetería parten del espresso. Con la misma máquina, el mismo molino y el mismo grano podemos preparar bebidas muy diferentes cambiando principalmente la extracción y la cantidad de agua.

Para trabajar correctamente estas bebidas necesitas una máquina capaz de mantener estabilidad de temperatura y presión. Si estás montando tu negocio, conviene conocer las diferencias entre las distintas cafeteras industriales para cafetería antes de elegir una.

Espresso

El espresso es la base de gran parte de una carta de café. Se prepara haciendo pasar agua caliente a presión a través de café molido fino y correctamente compactado.

Una receta habitual puede partir de unos 18 g de café para obtener alrededor de 36 g de bebida, aunque la receta exacta depende del grano, molino y perfil que esté utilizando el barista. Lo importante es trabajar con una proporción definida y repetirla de forma consistente.

Tamaño recomendado: taza de aproximadamente 60 a 90 ml, aunque el volumen final de café será menor.

Ristretto

El ristretto utiliza una cantidad de café similar a la del espresso, pero se obtiene una bebida más corta. Por ejemplo, se puede trabajar aproximadamente con una proporción cercana a 1:1 o 1:1.5 entre café molido y bebida obtenida.

El resultado suele ser más concentrado y con menor volumen en taza. No significa simplemente detener cualquier espresso antes de tiempo: la receta debe ajustarse para conseguir una extracción equilibrada.

Tamaño recomendado: taza de espresso de 60 a 90 ml.

Lungo

El lungo hace lo contrario al ristretto: aumenta la cantidad de bebida obtenida al hacer pasar más agua por el café.

Puede trabajarse con proporciones próximas a 1:3, dependiendo de la receta. El resultado es una bebida de mayor volumen y una percepción diferente de intensidad y amargor.

Tamaño recomendado: aproximadamente 90 a 120 ml.

Americano

El americano se prepara combinando espresso y agua caliente. Una receta sencilla sería un espresso doble de unos 36 g y entre 90 y 150 ml de agua, ajustando la proporción al tamaño que ofrezca la cafetería.

La diferencia con un lungo es importante: en el americano el agua se agrega después de preparar el espresso, mientras que en el lungo pasa una mayor cantidad de agua a través del café molido.

Tamaño recomendado: 180 a 300 ml.

Doppio

"Doppio" significa doble en italiano. En la práctica es un espresso doble, y actualmente muchas cafeterías ya utilizan una dosis doble como receta estándar para preparar sus bebidas.

Puede trabajarse, por ejemplo, con 18 g de café y unos 36 g de espresso obtenido. La receta dependerá del café utilizado y del resultado que se busque.

Tamaño recomendado: taza de 90 a 120 ml.

Carajillo

En México, el carajillo suele prepararse mezclando espresso con un licor, aunque existen distintas recetas y presentaciones. Puede servirse directamente, agitado con hielo o con los ingredientes diferenciados en el vaso.

Una fórmula habitual parte de un espresso más una porción de licor, ajustada según la receta del establecimiento. Cuando una cafetería vende bebidas alcohólicas debe revisar además los permisos y obligaciones que correspondan a su ubicación.

Tamaño recomendado: vaso corto de aproximadamente 150 a 250 ml, según preparación.

Tipos de café con leche

Los tipos de café con leche son fáciles de confundir porque muchos utilizan exactamente los mismos ingredientes: espresso y leche. Lo que cambia es la cantidad de cada ingrediente, la textura de la leche y la proporción de espuma.

En barra, aprender a texturizar correctamente la leche es fundamental. Una microespuma brillante y uniforme también permite trabajar técnicas de arte latte en bebidas como latte, capuchino o flat white.

Bebida	Espresso	Leche	Espuma	Tamaño habitual
Latte	1-2 shots	Alta	Fina	240-350 ml
Capuchino	1-2 shots	Media	Mayor	180-240 ml
Flat white	2 shots	Media	Microespuma fina	150-200 ml
Cortado	1 shot	Baja	Muy poca	90-150 ml
Macchiato	1 shot	Muy poca	Pequeña cantidad	60-90 ml
Mocha	1-2 shots	Alta	Variable	240-350 ml

Las proporciones de la tabla son una referencia. Cada cafetería debe definir recetas exactas en gramos y mililitros para que diferentes baristas puedan reproducir la misma bebida.

Latte

El latte combina espresso con una cantidad relativamente grande de leche vaporizada y una capa fina de microespuma. Una receta típica puede utilizar 1 o 2 shots de espresso y entre 180 y 250 ml de leche, dependiendo del tamaño del vaso.

Su mayor proporción de leche suaviza considerablemente la intensidad percibida del espresso. Es además una de las bebidas más utilizadas para practicar figuras de latte art.

Tamaño recomendado: 240 a 350 ml.

Capuchino

El capuchino tiene mayor presencia de café y espuma en relación con el volumen total que un latte. Puede prepararse con uno o dos shots de espresso, leche vaporizada y una capa de espuma más marcada.

La textura es fundamental. No buscamos una espuma seca llena de burbujas grandes, sino leche correctamente emulsionada.

Tamaño recomendado: 180 a 240 ml.

Flat white

El flat white suele prepararse con doble espresso y leche texturizada con una microespuma muy fina. Tiene menos leche que un latte, por lo que conserva una presencia mayor del café.

Una receta orientativa sería unos 36 g de espresso y aproximadamente 120 a 150 ml de leche texturizada. El tamaño reducido es parte de lo que distingue esta bebida.

Tamaño recomendado: 150 a 200 ml.

Cortado

El cortado combina espresso con una pequeña cantidad de leche caliente. El objetivo es suavizar el café sin convertirlo en una bebida predominantemente láctea.

Puede partir de un espresso y una cantidad similar o ligeramente superior de leche. Es una preparación sencilla, pero exige controlar la temperatura y textura de la leche.

Tamaño recomendado: 90 a 150 ml.

Macchiato

El espresso macchiato es un espresso "manchado" con una pequeña cantidad de leche o espuma de leche. Sigue siendo, fundamentalmente, una bebida de espresso.

No debe confundirse con preparaciones comerciales de mayor tamaño que utilizan nombres similares. En su versión clásica, basta con un espresso y una pequeña cucharada o toque de espuma.

Tamaño recomendado: 60 a 90 ml.

Mocha

El mocha combina espresso, chocolate y leche. Según la receta también puede terminarse con espuma, crema batida o alguna decoración, aunque cuantos más ingredientes añadamos mayor será el costo por bebida.

Una fórmula sencilla puede llevar doble espresso, chocolate y entre 180 y 220 ml de leche. Para una cafetería es importante estandarizar también la cantidad de chocolate utilizada.

Tamaño recomendado: 240 a 350 ml.

Tipos de café frío

Los tipos de café frío han ampliado mucho las posibilidades de una barra. Sin embargo, cold brew, café helado y frappé no son tres nombres para la misma bebida: tanto su preparación como su costo y operación son diferentes.

El hielo, vasos, licuadora, refrigeración y almacenamiento también deben contemplarse dentro del equipo necesario para una cafetería.

Cold brew

El cold brew se obtiene dejando café molido en contacto con agua fría durante varias horas y filtrándolo posteriormente. No se prepara enfriando un espresso.

Las recetas varían mucho según si se produce directamente para beber o como concentrado. Una referencia posible para una bebida lista para consumir es trabajar alrededor de 1 parte de café por 10 a 15 partes de agua, ajustando molienda, tiempo y café utilizado.

Tamaño recomendado: 300 a 450 ml con hielo.

Café helado

El café helado puede prepararse con espresso o café filtrado servido sobre hielo. A diferencia del cold brew, el café sí ha sido extraído utilizando agua caliente.

Una versión muy sencilla parte de uno o dos espressos, hielo y agua fría, aunque también pueden incorporarse leche o algún jarabe. Debes tener en cuenta la dilución provocada por el hielo al definir la receta.

Tamaño recomendado: 300 a 450 ml.

Frappé

El frappé es una bebida licuada con hielo que puede incorporar café, leche, azúcar, chocolate, jarabes u otros ingredientes. Por ello existen muchas variantes.

Para una cafetería, el principal reto no es prepararlo sino estandarizarlo. La cantidad de hielo, leche, café y base debe ser siempre la misma para evitar diferencias de sabor y de costo entre un barista y otro.

Tamaño recomendado: 350 a 500 ml.

Affogato

El affogato combina helado, normalmente de vainilla, con espresso recién preparado. Aunque puede considerarse más un postre que una bebida, aparece en muchas cartas de café.

Una preparación clásica utiliza una bola de helado y un shot de espresso vertido al momento. El contraste entre frío, calor, dulzor y amargor es precisamente parte de la experiencia.

Tamaño recomendado: copa o vaso de aproximadamente 150 a 200 ml.

Cafés filtrados y de método

No todos los tipos de bebidas de café necesitan una máquina de espresso. Los métodos filtrados permiten trabajar otras características del grano y también pueden formar parte de la experiencia de una cafetería especializada.

La molienda, temperatura del agua, proporción café-agua, turbulencia y tiempo de extracción influyen directamente en el resultado. Por eso preparar un filtrado de manera profesional requiere una receta tan definida como la de un espresso.

V60

La V60 es un método de filtrado manual con forma cónica. El agua atraviesa el café y un filtro de papel antes de caer al recipiente.

Una receta inicial muy utilizada puede estar alrededor de 15 g de café por 250 ml de agua, aunque debe adaptarse al café y resultado buscado. La técnica de vertido influye considerablemente en la extracción.

Tamaño recomendado: 250 a 350 ml.

Prensa francesa

La prensa francesa trabaja por inmersión: el café permanece en contacto con el agua durante varios minutos antes de separar los sólidos mediante un émbolo con filtro metálico.

Puede utilizarse, como punto de partida, una proporción cercana a 1:15 o 1:16, por ejemplo 20 g de café para unos 300-320 ml de agua. Al utilizar filtro metálico permite que pasen más aceites y partículas que un filtro de papel.

Tamaño recomendado: 300 a 500 ml, dependiendo de la prensa.

Chemex

La Chemex también utiliza extracción por filtrado, pero emplea filtros de papel gruesos y permite preparar cantidades mayores que muchas V60.

Una referencia puede ser aproximadamente 30 g de café por 500 ml de agua, ajustando posteriormente la receta. El resultado suele presentar una taza limpia debido al tipo de filtrado.

Tamaño recomendado: puede prepararse para una o varias tazas.

Café de olla

El café de olla tiene una relación especial con la cultura cafetera mexicana. Tradicionalmente se prepara con café, agua y piloncillo, normalmente acompañado de canela y, según la receta, otras especias.

No existe una única fórmula que todas las cafeterías deban seguir. Si lo incorporas, lo importante es definir gramajes y tiempos para conseguir siempre el mismo equilibrio entre café, dulzor y especias.

Tamaño recomendado: aproximadamente 240 a 350 ml.

Tipos de café en una cafetería: cuáles vender y cuáles no

Conocer qué tipos de café hay no significa que tengas que ponerlos todos en tu menú. Una cafetería pequeña puede operar mejor con una carta corta y bien estandarizada que con 30 bebidas que el personal prepara pocas veces.

Como punto de partida, una carta mínima podría incluir espresso, americano, latte, capuchino, mocha, una bebida fría de espresso, frappé y café de olla o algún método filtrado. Con esas ocho opciones cubres estilos diferentes sin multiplicar excesivamente ingredientes y procedimientos.

Bebida	Complejidad operativa	Margen bruto sobre ingredientes*
Espresso	Baja	70-85 %
Americano	Baja	75-90 %
Latte	Media	65-80 %
Capuchino	Media	65-80 %
Mocha	Media	60-75 %
Café helado	Baja-media	65-80 %
Frappé	Media-alta	55-75 %
Café de olla	Baja-media	65-80 %

* Márgenes únicamente orientativos, calculados sobre costo directo de ingredientes frente al precio de venta. No representan utilidad neta: debes descontar vaso, tapa, servilletas, mermas, comisiones, nómina, renta, electricidad, impuestos y demás gastos del negocio.

Por ejemplo, un americano suele ser sencillo de operar porque utiliza café, agua y pocos consumibles. Un frappé puede venderse a un precio superior, pero también incorpora hielo, leche, café, bases, jarabes, toppings y tiempo de licuadora.

Antes de aumentar la carta conviene comprobar tres cosas: que existe demanda, que el personal puede preparar la bebida de forma consistente y que conoces su costo real. También puedes ampliar conocimientos con estos cursos de bebidas de café para cafeterías.

Tampoco necesitas incorporar ristretto, Chemex, V60 o affogato solo porque existan. Pueden tener sentido en determinados conceptos de cafetería, pero una carta debe responder al cliente y a la operación del negocio, no convertirse en una colección de nombres.

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Diferencia entre tipo de grano y tipo de bebida

Cuando alguien pregunta cuántos tipos de café hay, puede estar hablando de dos cosas diferentes: las especies o variedades del café y las bebidas que preparamos con él. No es lo mismo decir arábica que decir americano: el primero se refiere al café utilizado y el segundo a una forma de preparación.

De manera simplificada, arábica y robusta son las dos especies comerciales más conocidas. Arábica suele asociarse con mayor diversidad aromática y menor contenido de cafeína que robusta, mientras que robusta suele aportar sabores más intensos, mayor cuerpo y más cafeína; dentro de ellas existen además numerosas variedades, orígenes, procesos y perfiles de tueste.

Si quieres empezar por las bases antes de entrar en recetas y extracción, puedes consultar nuestra introducción al mundo del café.

Para un barista, ambas partes son importantes. Debe entender qué producto tiene delante y, al mismo tiempo, saber transformarlo mediante molienda, dosificación, extracción, leche y método de preparación.

Preguntas frecuentes sobre tipos de café

¿Cuántos tipos de café hay?

No existe un número exacto porque podemos clasificar el café por especie, variedad, origen, tueste, método y bebida. Si hablamos exclusivamente de bebidas de cafetería, existen decenas de preparaciones y en esta guía hemos explicado 20 de las más habituales o útiles para conocer como barista.

¿Cuál es el café más fuerte?

Depende de qué entendamos por "fuerte". Un ristretto o espresso puede percibirse más intenso por su concentración, mientras que una bebida de mayor volumen puede contener una cantidad total de cafeína igual o superior dependiendo de la dosis de café y del método de extracción.

¿Qué diferencia hay entre latte y capuchino?

Ambos combinan espresso y leche, pero el latte contiene una mayor proporción de leche y una capa fina de microespuma, mientras que el capuchino es más pequeño y tiene una presencia más marcada de espuma. Por eso el café suele percibirse con mayor intensidad en un capuchino que en un latte de mayor tamaño.

¿Qué café se vende más en México?

No existe una fuente pública única que permita afirmar cuál es la bebida de cafetería más vendida en todo México. En una cafetería mexicana es habitual que bebidas sencillas como americano, latte y capuchino formen parte del núcleo de la carta, mientras que la demanda exacta cambia según ciudad, zona, público, horario y concepto del negocio.

Conocer los nombres es solamente el comienzo. Un buen barista debe ser capaz de controlar molienda, dosis, rendimiento del espresso, textura de la leche, temperatura, tiempos y presentación para que la bebida salga igual aunque prepare una o cien durante el día.

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